Des del 2017, el restaurant Terrae ha estat servint als clients originalitat, qualitat i respecte pels productes locals. Superant els límits de la cuina convencional, els xefs de Terrae tenen una missió: la seva política de residus zero, treballant amb productors locals i amb un concepte de creativitat. El resultat és un gran restaurant amb una identitat realment única al Port de Pollença.
Lucy Hawkins es va reunir amb el propietari i xef David per veure com va sorgir tot plegat.
On vas créixer i com vas descobrir la teva carrera professional?
Bé, sóc de Veneçuela. Vaig néixer en una petita illa del Carib anomenada Margarita. La meva família és d'un poble petit que és molt semblant a Puerto Pollença. Sempre dic que aquesta és la versió mediterrània del meu poble natal.
Em vaig criar a Caracas i després vaig començar a interessar-me pel menjar amb el boom de la cuina molecular quan tenia uns 12 anys. Vaig veure que convertir-me en cap de cuina era una cosa genial.
Quan tenia 19 anys em vaig mudar a Barcelona per anar a una escola de cuina. Es deia l'escola Hoffman i tenia un restaurant amb una estrella Michelin. Hi vaig ser durant un any i mig i, després d'acabar els estudis, vaig anar a Noruega per fer unes pràctiques (com ara) en un restaurant Michelin, cosa que em va introduir al món laboral.
Era un restaurant francès clàssic, així que va ser molt interessant. M'encanta Oslo, vaig estar a Noruega durant 6 anys. Va ser el final de la cuina molecular i em vaig mudar a Escandinàvia perquè el noma (un famós restaurant danès) havia creat una nova cuina. Volia aprendre aquesta manera de pensar, no tenen gaires coses per cuinar, així que són molt creatius a l'hora d'utilitzar productes locals. D'aquí vaig treure tots els conceptes sostenibles, ho fan molt bé.
Vaig treballar amb molts xefs molt bons. Vaig passar un any a Hong Kong com a sots de cuina durant aquell temps, treballant en un restaurant espanyol de tapes modernes. I després d'un any vaig tornar a Noruega.
Quan i per què et vas traslladar a Mallorca?
Em vaig mudar aquí el 2016 perquè la meva parella d'aleshores, la mare de les meves filles, s'havia criat aquí i no se sentia còmoda a Noruega a causa del clima i l'idioma. Quan vaig arribar aquí no em sentia gaire còmoda amb l'oferta de feina que tenia, no hi havia res de dolent, només volia aprendre més i treballava en llocs molt interessants a Noruega i per a mi era una mica avorrit, així que vaig començar a pensar en obrir el meu propi restaurant. I el 2017 ho vaig fer.
Ha estat una experiència molt agradable perquè em sentia molt segura amb la meva cuina, però va ser tot un repte començar un negoci. Desafiant, divertit, genial... posar sobre la taula la meva manera de pensar després d'haver estat en tots aquests restaurants diferents que m'havien ensenyat tant. Aquesta va ser la síntesi, la conclusió de tot el que tenia al cap. La idea em representa a mi i a la meva manera de viure.
Pots descriure el teu restaurant Terrae? En què és diferent, quins són els seus valors?
Terrae significa terres en llatí. Ho anomeno una protesta contra el sistema que tenim ara, sobretot a Mallorca. Crec que tenim molts productes que ni tan sols els mallorquins fan servir o respecten prou perquè lloguen les seves propietats a gent per fer hamburgueses per als turistes.
No sóc d'aquí, així que no puc rescatar el menjar mallorquí original, però estic orgullós de mostrar el que tenim aquí. Dir a la gent que ho podem fer des d'aquí i ser més sostenibles i mantenir els diners aquí a la comunitat, saps? Faig servir artesans que fan els plats i els tovallons, la graella la va construir un ferrer local.
Estic fent una economia circular, sostenible. He trobat les cadires a les escombraries. Les taules de fusta són reciclades. No fem servir gas, fem servir llenya sobrant de les oliveres i els ametllers per encendre el forn.
Respecto el temps dels empleats i els seus drets. Perquè abans treballava a Barcelona i aquí no veig els empleats gaire contents, simplement treballen molt. 10-11 hores. Un concepte que vaig aprendre a Noruega és que els noruecs volien viure, i la feina és una petita part de la teva vida. I per tant, aquest equilibri també és sostenible. Vull que els meus empleats siguin feliços i vagin a la platja. També ho vull per a mi.
Volia que fos més informal, he treballat en restaurants formals, vull que Terrae sigui com casa meva i que t'hi sentis benvingut.
Quins són els teus plats preferits del teu menú?
No canvio el menú, són els pagesos els que el canvien. Vaig al mercat cada diumenge i dimecres i selecciono els productes, és una de les meves parts preferides de la feina, parlar amb els pagesos i veure què hi ha de temporada i el millor preu. Així que el menú és el mateix però de vegades els plats canvien, hi ha combinacions diferents. Està en constant canvi.
Estic particularment orgullós del cactus que he trobat aquí. És una història bonica, és la mateixa varietat que a Mèxic, el nopal, que també tenim aquí. Ningú el fa servir però és la mateixa planta. Així que vaig començar a investigar i a utilitzar-lo i vaig fer un plat molt bo combinant menjar mallorquí i llatinoamericà: nopal amb arròs tempura i cacau mallorquí per sobre amb verdures i sobrassada.
Comprem animals sencers, així que ho fem servir tot. Residu zero. És molt important. Amb verdures i animals. També fem moltes fermentacions. Intentem redescobrir tècniques antigues també perquè així no cal tenir tantes neveres, per això deshidratem les coses i les conservem en melmelada. Això és panxa de xai salada penjada sobre el taulell. La farem servir aquest hivern per fer arròs de xai.
No és només un restaurant per al meu ego de xef, crec que estic fent alguna cosa saborosa. Sí, ens enorgulleix quan la gent ho prova i li agrada, però també volem deixar alguna cosa per a la resta de la comunitat, els treballadors, el medi ambient. És una situació on tothom hi guanya.
Tanqueu per l'hivern?
Obrim a l'hivern. Normalment obrim fins a la nit de Nadal i després tornem a obrir al març.
Què vas menjar ahir i on?
Per esmorzar, vaig menjar pa mallorquí amb tomàquet i oli d'oliva.
Era a Palma, així que no vaig dinar.
Per sopar, vaig menjar una pasta amb formatge parmesà, oli d'oliva i all amb les meves filles.
Bec vi però no en tinc ni idea de vi, és un món diferent. Si m'agrada m'agrada, podria ser el més barat. Tenim un sommelier al restaurant. Ara m'agraden molt els vins naturals, tenen un gust fermentat, és pur.
Què fa realment bé Mallorca?
Si hagués de triar un producte súper bo aquí, una cosa que m'agrada molt és quan trobo el menjar tradicional. Em va impressionar molt un plat senzill, la sopa mallorquina, la col, el brou. La sobrassada també està molt bona, però la sopa...
També estic molt impressionat amb totes les plantes silvestres comestibles locals. Mallorca és molt rica.
Pots compartir alguna de les teves receptes amb nosaltres?
Clar, és com un quètxup d'albergínia:
Cremeu les albergínies a la graella, netegeu primer el foc.
Tritureu l'albergínia amb all i vinagre (nosaltres fem vinagre casolà amb quefir d'aigua, però podeu fer servir qualsevol vinagre: mel, sal, oli d'oliva). Doneu-li una textura súper suau. Sembla un puré negre. Com que no pelem la pell, ni tan sols la part final, hi cabem tot. Tinc una bona trituradora, la necessiteu perquè el "quètxup" quedi suau.
Lucy Hawkins és una escriptora i artista que viu a Mallorca amb el seu marit i les seves dues filles petites. Va estudiar Periodisme a la Universitat de les Arts de Londres i va treballar a Cosmopolitan Magazine i The London Paper al Regne Unit, així com a diaris i revistes d'arreu del món. Les seves obres d'art originals, gravats i articles per a la llar es venen a botigues de tota Austràlia i el seu llibre infantil, The Salvager's Quest, està disponible a través de llibreries en línia a tot el món.
